La receta de los mejores Carmenere

La tierra, el clima y un proceso que saque partido a las características de uva. Los desarrolladores de los mejores cuatro Carmenere del año, que obtuvieron las puntuaciones más altas en el reciente ránking publicado por la prestigiosa Decanter, relatan algunas claves que los llevaron a estar en lo más alto entre 129 vinos nacionales.

La dedicación y los detalles durante todo el proceso, dice Pablo Cremaschi, gerente general de Viña Cremaschi Furlotti, la que obtuvo 96 puntos con su Single Vineyard 2015 elaborado en el valle del Maule, es lo que lleva al éxito.

“La uva debe proceder de un terroir que corresponda fielmente a la variedad”, dice y agrega que en los largos meses que toma completar todo el círculo de producción, es fundamental tener un enfoque enológico, para llevar a la botella todo el potencial posible.

“La participación del enólogo debe ser activa en todos los aspectos, en conjunto con el viticultor. Creo que este equipo es fundamental. Y por supuesto, el trabajo dentro de la bodega debe ser prolijo”, agrega.

Otra clave -complementa Cristián Aliaga, enólogo de William Fèvre, que obtuvo dos de sus vinos con los mejores puntajes- es la madurez de la plantas.

En su caso, los dos provienen del valle del Maipo: La Misión Gran Reserva 2013 y la Misión Reserva Especial 2015. “La zona de Pirque tiene condiciones especiales para el Carmenere que lo hacen distinto, pero a la vez acorde con los nuevos estilos que se desarrollan en el país, más maduros de fruta, pero con tipicidad y buena jugosidad, no vinos cansados y sobre maduros”, dice.

Para el último distinguido, Sucesor 2013, elaborado en el Maule por Casa Donoso, la clave especial fue darle carácter al vino.

Felipe Ortiz, enólogo de Donoso Group, explica que “es un Carmenere diferente entre sus pares. La línea Sucesor surge hace cinco años con el objetivo de desarrollar vinos de gran carácter, personalidad, desordenados en esencia. Se trata de una apuesta enológica atrevida, ensamblado con un 15% de Malbec, lo que es muy poco común en Chile”.

Según el enólogo Álvaro Espinoza, los mejores Carmenere se dan principalmente en zonas más bien templadas a cálidas. La cepa, dice, se adapta a condiciones diferentes de suelos, como los más pesados o arcillosos, donde otras variedades no producen buenos vinos.

Pero hay que tener cuidado con las temperaturas. Aliaga dice que, aunque el Carmenere necesita temperatura, no se puede buscar solo calor, ya que por su tardía madurez se tiende a ir muy arriba el azúcar y a perder acidez.

“Si el calor es mucho, se acentúa mucho más esto y puede ser un problema en los vinos. En Pirque tenemos suelos francos y de buen drenaje, buena temperatura en el día, pero baja bastante de noche y eso ayuda a preservar mejor la acidez”, explica.

Madurez y tecnología

Así como las características de la tierra y el clima juegan un rol, el resultado puede variar dependiendo del proceso.

El gerente general de Cremaschi Furlotti cuenta que para esto hay que detectar bien el momento óptimo de la vendimia, lo que se da en el momento de la madurez, lo que está dado además por un balance entre el proceso tecnológico que se utiliza y aspectos fenólicos (de aroma).

Luego pasa por procesos de selección y fermentación, entre otros, que buscan ir mejorando la estructura, el color y la complejidad de los taninos (sustancia química natural que se encuentra en el vino).

En Casa Donoso explican que para un resultado óptimo, el proceso de vinificación “es muy personalizado para esta cepa, cuidando mucho la sobre extracción”.

En William Fèvre dicen que todo el proceso es muy poco intervenido, tomando resguardos especiales en el momento de recepción de la uva, para evitar el ingreso de material verde o restos de hojas. Luego va superando etapas de maceración, prensado y guarda en barricas francesas por hasta 15 meses, para pasar por una filtración suave que lo haga pasar otros 8 a 10 meses en sus botellas.

De embotellados, coinciden todos, los Carmenere deben ser consumidos entre cinco y seis años después.

La expansión del "Grande Vidure" en los portafolios de las viñas

En poco más de 20 años que tiene el redescubrimiento del Carmenere en Chile, hoy prácticamente todos los productores la tienen dentro de su portafolio. Esta cepa se ha posicionado en el país, donde cerca del 8% de las hectáreas cultivadas para producir vinos ven crecer esta variedad, expandiéndose 59% entre 2005 y 2015, alcanzando los 101 millones de litros el año pasado. Chile es el país con más hectáreas de Carmenere, aunque también existen en Italia, California y en Burdeos, Francia.

El enólogo Álvaro Espinoza, hoy socio de la Viña Antiyal, explica que el Carmenere se trajo a Chile por los pioneros de la viticultura desde Francia alrededor de 1850, plantándose, como se hacía en la época, mezclada con otras variedades en los cuarteles.

"Entre 1850 y 1870, la Philoxera (un insecto) destruyó los viñedos europeos y la Carmenere, por ser una variedad tardía que requiere más calor para madurar, no se volvió a plantar en la región de Burdeos, que es más fría. Cuando en nuestro país se comenzó a purificar las parcelas de viñas y reconocer las variedades, no se reconoció la cepa, confundiéndola con la Merlot, pues sus hojas se asemejan", relata.

Sin embargo, en 1991 el ampelógrafo francés Claude Vallat señaló que cierto Merlot que producía Chile no era tal, pero no pudo determinar a qué cepa correspondía. Tres años después, Jean Michel Boursiquot, también francés, descubrió que algunas variedades del Merlot chileno, correspondían realmente a Carmenere, ya desaparecida en Europa.

"Me tocó atender al ampelógrafo, en ese tiempo yo trabajaba en Viña Carmen y, al tener esta información, decidimos que este era un hecho único en la viticultura: encontrar una cepa olvidada francesa que se desarrolló en ideales condiciones en Chile, dando vinos de mucho carácter", dice Espinoza.

A pesar de que generó conflictos en la industria vitivinícola, porque temían la ambigüedad con el cepaje Merlot que se vendía muy bien en ese tiempo, Viña Carmen decidió etiquetarla como Grande Vidure, que es un sinónimo de la variedad en la antigüedad, pues no se podía usar el nombre Carmenere, ya que no existía en la lista de variedades reconocidas por el SAG.

"El Grande Vidure de Carmen fue un éxito, así como la historia del Carmenere descubierto en Chile, por lo que la variedad fue registrada por el SAG y, dos años después del Grande Vidure 1994, comenzaron a aparecer Carmenere de otras viñas. Hoy prácticamente todas tienen la variedad en su portafolio de vinos", relata Espinoza.